Cerveza
Es una bebida conocida desde épocas remotas. Los primeros datos concretos sobre ella tienen estreha vinculación con los egipcios, pueblo en le que era considerada bebida nacional.
En aquellos tiempos se preparaba con cebada, trigo germinado y se aromatizaba con especias. A partir del siglo lx se la aromatizo con lúpulo.
La cerveza es una bebida que se obtiene por fermentación de de un mosto preparado con agua, cebada y lúpulo. El microorganismo que produce la fermentación es la levadura de cerveza.
La cebada cervecera contiene como sustancias principales agua, proteínas y almidón. En su cultivo se requiere un especial cuidado para evitar la transformación de estas sustancias. La cebada germinada y tostada se llama malta.
Las flores femeninas no fecundadas del lúpulo le comunican a la cerveza el aroma y sabor amargo característico.
Fabricación
Podemos dividir este proceso en tres partes:
a) _ obtención de la malta.
b) _ elaboración de la cerveza propiamente dicha.
c) _ envasado
a) _ obtención de la malta: los granos de cebada bien maduros se pasan primero por maquinas limpiadoras para separar los granos rotos, cáscaras sueltas y semillas extrañas. Luego se remojan en agua durante 2 a 4 días; así se impregnan en agua, se hinchan y las sales que contienen se solubilizan; se preparan así los granos para la germinación.
En las malterias los granos son llevados a vasijas o cajones de germinación. En condiciones adecuadas de temperatura y aireación, comienza la germinación, que dura aproximadamente 10 días. Esta etapa es de fundamental importancia porque de ella depende la calidad de la malta.
Al desarrollarse el germen, origina, en los álbumes del grano, transformaciones químicas que dan origen a enzimas, capaces de transformar la estructura compleja del almidón en glucosa.
Glucosa dextrinas maltosas glucosa
Cuando la germinación ha alcanzado el grado necesario, que se puede apreciar por la longitud de las radicas el proceso se detienes y se someten los granos a una testación, que consiste en calentarlos con aire seco.
La interrupción de la germinación por medio del aire caliente tiene por finalidad evitar la hidrólisis total del almidón, es decir, su transformación completa en glucosa, deben persistir cantidades adecuadas de dextrinas y maltosas.
De acuerdo con las condiciones de temperatura a que se trabaja durante la testación, se puede obtener la maltosa pulida (tipo Pilsen) usado en la elaboración de la cerveza blanca, o la malta oscura (tipo Munich), para preparar la cerveza negra.
Resumen:
Operación finalidad
Limpieza eliminación de elementos extraños de los granos de cebada
Remojado absorción del agua
Germinación formación de enzimas para trasformar el almidón
Testación interrupción de la germinación
b) _ elaboración de la cerveza: la malta es llevada a molinos, donde se produce a la trituración de los granos. El producto se empasta, en recipientes especiales con agua tibia para formar una masa homogénea. Esta operación se la llama maceración o braceado. las enzimas que se encuentran en la malta transforman el almidón en glucosa, como ya indicamos. Además, las proteínas presentes son descompuestos también en sustancias mas simples y mas fácilmente asimilables, y las sales minerales se solubilizan.
El producto que se obtiene es llamado mosto las sustancias insolubles (heces de malta) se produce a la filtración por medios de” filtros prensas” formados por una sucesión de de marcos, que sostienen paños capaces de retener dicha heces. Estos se utilizan como alimento del ganado. Através de los filtros sale el mosto ya clarificado que es llevado a calderas de cocción, en las que se le agregan las flores de lúpulo y donde se la hierve durante dos horas.
El lúpulo le confiere al mosto propiedades estimulantes, al mismo tiempo que le comunica un sabor amargo característico. Por otra parte el tanino que contiene contribuye a hacer precipitar las proteínas que quedaron; en caso contrario, ellos enturbiaran luego la cerveza.
Terminada esta operación de lupulazo, se retiran las flores de lúpulo y las barras que hubieran precipitado. El mosto clarifica se enfría haciéndola circular através de refrigerantes y, en estas condiciones, se las somete a una primera fermentación alcohólica, incorporándole la levadura de cerveza.
En condiciones adecuadas, a una temperatura controlada entre 6ºc y 8ºc y en un medio nutritivo y propicio, la levadura se desarrolla al mismo tiempo que produce la enzima simaza, que trasforma la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono
C H O 2 ch ch oh + 2 co
Esta primera fermentación es de 8 a 14 días durante este tiempo, la levadura, en forma de una masa sólida, se va depositando en el fondo de las tinas de fermentación. Se las separa, se las lava y una parte se destina a nuevas fermentaciones; otras se vende para la industria alimentaria y para la elaboración de productos farmacéuticos.
Después de la primera fermentación, la cerveza pasa a cubas de reposo, cerradas, donde a una temperatura de 1ºc sufre una segunda fermentación que dura aproximadamente 60 días. Durante esta etapa llamada también maduración, se regula la presión del co2 gaseoso de manera que la cerveza quede saturada de dicho gas.
Terminado el proceso elaboración de esta bebida, se filtra, y así la clarificada, queda lista para su comercialización.
c) _ envasado: si la cerveza se destina a un consumo inmediato, se la suele envasar en barriles; estas deben estas perfectamente limpias y recubiertas interiormente por una capa de resinas de tal manera que formen una película impermeable. De esa manera se evita la perdida de gas y el contacto con el aire como la cerveza se altera fácilmente por la acción de microorganismos, cuando no se le consume inmediatamente se la envasa en botellas o en latas. Para asegurar su conservación, se la someten a un proceso de “pasterización” que elimina restos de levadura y otros agentes que pueden producir fermentaciones. Esta generación consiste en calentar gradualmente las botellas bien cerradas hasta una temperatura de 68ºc durante 90 minutos.
Resumen:
Operación finalidad
Trituración facilitar el empaste con agua
Maceración crear las condiciones para la actividad de las enzima
Transformar el almidón en glucosa; obtener el mosto
Filtración separar los compuestos insolubles del mosto
Cocción incorporar sustancias contenidas en el lúpulo
1 fermentación transformar la glucosa en alcohol por medio del
Agregado de levaduras.
2 fermentación lograr las propiedades características de la cerveza;
Saturar con co2
Filtración obtener un producto límpido.
Cebada
Limpieza
Remojado
Germinación
Tostación
Malta pulida (tipo Pilsen) malta malta oscura (tipo Munich)
Molienda
Maceración
Mosto
Filtración haces de malta
Mosto clarificado
Cocción (lupulada)
Refrigeración
Primera Fermentación ((agregado de levadura)
Segunda fermentación (1ºc)
Filtración
Cerveza
Envasado
Tipos y productos de cervecería:
Según como se hayan conducido los procesos de germinación y tostación, se obtiene para elaborar cerveza blanca o negra. Esta última es de producción más limitada; tiene menor contenido alcohólico y más proporción de dextrinas.
Cuando la cerveza se elabora exclusivamente con mosto de cebada germinada, se denomina cerveza genuina. Si se la fabrica con mosto de cebada germinada y hasta un 30 % de otros cereales, se llama simplemente cerveza.
Además de las cervezas, las fábricas preparan otros productos, como los que se indican a continuación:
Cerveza sin alcohol: es la que se fabrica según el procedimiento ya visto, siempre que su cantidad alcohólica no exceda el 0,5 %.
Malta liquida: es elaborada exclusivamente con malta de cebada poco fermentada o no fermentada, aromatizada con lúpulo. No debe contener más del 1 %.
Extracto de malta: es un producto de consistencia de jarabe o pastoso, obtenido a partir de malta de cebada sometida a tratamientos especiales de maceración, digestión, concentración, etc.
